蒲焼きのさまざまな加工規格～全11種を紹介～｜三河淡水グループ

鰻の蒲焼きの中で最も伝統的な規格で、形の良さが特長。5尾、6尾サイズをメインとし、鰻1尾を半分にカット、竹串を打つこでうな重に合うサイズです。専門店のうな重の大半はこの規格。

1尾から2串取ることができる規格で、網串が割高なときにはこの規格にシフトします。3尾・4尾原料をメインとするため、網串よりも値頃感を出せる上、略ポン半に比べても形が整っていて根強いニーズがあります。

本来「四分一串」と呼ばれ、主に4尾サイズのものを3尾で4串取る、本網に最も似せた規格品です。専門店や業界筋の利用が多く、ランチタイム向けの特価うな重として販売されます。

1尾から3串取る値頃感のみが魅力の規格で、原料サイズは2～2.5尾原料を使用します。原料相場が安価なときは引き合いがありませんが、長焼き相場が高騰のとき、一気にニーズが増加します。不慣れなメーカーには難しい加工です。

原料鰻高騰によって登場した規格です。1.5尾～2尾の超大型サイズで、従来の1尾3串取りの規格に対し、1尾4串取りのかなり無理のある加工方法のため、不格好な仕上がりになります。
原料相場が高騰を続ける中で、安さを提供するには最も適していますが、高い加工技術が必要です。

2尾原料をメインに1尾を3つにカットした規格。売場では多くは2枚1パック、3枚1パックで販売されていますが、消費者もなじみがあまりなく、販売店も扱い慣れていなかったりします。さらに原料相場が高騰すると、4カットもありえます。

ハーフカットとファミリーカットの中間に位置する規格です。中抜きした部分を1本串にできるためメリットが大きく、1本串とハーフカットの両方のニーズに対応。ハーフカットもどきの加工として積極的に行われています。

関西でメインの伝統的な規格。関東の専門店が竹串を打った鰻を一枚一枚焼き上げるのに対し、関西では頭付きのまま、4～5尾を連ねて金串を打ち一緒に焼き上げるので、冷凍蒲焼きも関西ではこの規格が浸透しています。

3尾原料をメインとする外食産業をはじめとした業界筋で、根強い人気があります。原価を抑えなければならない業界筋に非常に魅力ある規格で、テイクアウト店での鰻弁当に最も使用されています。

もともと冷凍物として最初に登場、最もポピュラーなことで知られる規格です。しかし相場の変動や、串・カット物で特売を打つ傾向が強まり、無頭長焼きのマーケットシェアをどこまで維持できるか、厳しい状況です。

九州や北海道でメインとなっている規格。有頭腹開きが高値のときは背開きが関西で販売されることも多々あります。マーケットが小さく、絶対量が少ないため、生産量の把握・管理が難しく、あくまで腹開きの動向に左右される規格です。

蒲焼きのさまざまな加工規格 ～全11種を紹介～