一色町は波穏やかな三河湾に面し、愛知県西三河の南を流れる矢作川のデルタ地帯にひらけた町です。豊富な水量、年間を通し日射量の多い温暖な気候、町域の約80％が海抜ゼロメートルの平坦な地形など恵まれた自然環境を生かし、水産業や農産業が発達し、また観光資源も豊富な町です。

産業では、町単位で日本一の生産量を誇る「鰻の養殖」をはじめ、高品質な「カーネーション」の生産や新鮮なエビをふんだんに使用した「えびせんべい」なども全国屈指の生産額を誇っています。 日本一といえば、450年もの歴史を誇る「大提灯まつり」（写真上）。最大の提灯で全長約10メートル、胴回り約5,6メートル、日本一の大提灯です。毎年8月26・27日に、町内の諏訪神社で開催、大提灯が12張も並ぶ姿は圧巻です。
また三河湾に浮かぶ風光明媚な佐久島（写真下）は、ハイキングロードや海水浴場、海釣りセンター、文化交流施設、民宿などのリゾート施設が整備され、四季折々の楽しみがいっぱいです。 ほかにも三河湾の新鮮な海の幸が並ぶ「一色さかな広場」、国内有数のアサリ産地の「潮干狩り」も楽しめ、見どころ遊びどころが充実しています。

日本の養鰻業は、明治12年、東京深川の養魚池からスタートといわれています。
一色町での養鰻業スタートは明治27年、当時は鯉の養殖池での混養で、現在の養鰻業発展の礎が築かれたのは明治37年のことです。その後養鰻業は大正、昭和の時代を通じ、一色町や豊橋市周辺でますます発展していきました。有利な事業として愛知県が普及奨励したこともあげられます。

一色町の養鰻業が著しい発展を遂げたのは、昭和37年から43年にかけてのことです。海岸に近い地域への養殖池の転地にはじまり、地元でのシラスウナギ捕獲、池の酸素補給のための水車開発、エサである飼料の開発など、効率的な経営が可能となったことです。
中でも発展への大きな要因は、養鰻専用水道の敷設です。一級河川である矢作川の水を直接、養鰻池へ引き込むもので、重要な水質確保の画期的な施設となりました。専用水道の大きなメリットは、他産地の地下水（硬水）の水質とは異なり、河川の水による自然に近いため、鰻にとって好環境で育てられるため養殖される負荷が抑えられます。天然に近い水質は鰻の成長も早く、現在の加温ビニールハウス養殖にも効果を発揮、一色の鰻を特徴づけるものとなっています。

現在、一色町は日本の鰻生産量の約4分の1を出荷し、 町単位で日本一となっています。
天然に近い生育環境の中、適切な環境や給餌内容など優れた養殖技術で育てられる一色産うなぎは、良質な脂がのり、皮も柔らかで全国の業者から認められるおいしさです。
一色町は稚魚のシラスウナギから育てる確かな日本産です。
また、消費者の方々が安心して召し上がっていただけるよう、健康な鰻を育てるための管理を徹底しています。一色町では認可された薬品を必要に応じて使用、また池上げの都度、薬物残留度をチェックし安心な鰻だけを出荷しています。