養鰻池
（三河養魚場株式会社）（三河淡水魚株式会社 養魚部）

養鰻池

一色町の町の中にある直営養鰻池は約12,000坪で町内一の広さです。ビニールハウスとボイラーによって、年中水温を約30度前後に保ちながら養殖を行っています。池では水車を回し、新鮮な空気を入れたり、水流によってウナギたちが運動したりできるようにしています。給餌（エサやり）は、三河淡水グループと飼料会社が共同開発した飼料を朝夕2回。水質や水温のきめ細かな管理も欠かせません。

卸問屋
（三河淡水魚株式会社）（三河うなぎ株式会社）

立て場

グループの養鰻池から出荷サイズに育ったウナギが、池揚げされ運ばれてくるのが「立て場」と呼ばれる施設。
立て場は問屋としての役割をもち、「とおし」と呼ばれる選別台を使用して、活鰻を1尾ごと重さによって数種類に仕分けします。その後、専用容器に入れられ、臭みぬきや養生のため2日以上清水で活かされた後、活きのいいままで、全国の問屋や料理店に輸送されます。

割き
（三河水産加工株式会社）

割き場

蒲焼きをつくる最初の作業が、「割き」といわれる工程です。立て場から直行された活きのよい活鰻は、関東の背開き、関西の腹開きといわれるように、出荷される地域に合わせた蒲焼きの形になるように、背中、あるいはお腹から割かれます。ここでの作業は早朝から夕方くらいまで。生臭い匂いがあまりしないのは、オゾンで殺菌消毒する装置が取り付けてあることと、毎日の徹底した清掃によるものです。

白焼きライン
（三河水産加工株式会社）

白焼きライン

丸くて細長い形から平らに割かれた形になったウナギは、同じくらいのサイズごとにハの字型にラインの上に並べられ流れていきます。サイズによって焼く温度は違いますが、高温で皮側から焼かれます。皮側から焼くのは、焼き上がりをきれいにするため。数分かけて皮側が焼かれると、ひっくり返して身のほうをまた数分焼き上げます。ウナギから脂が出てきたら、中まで火が通り、焼き上がったことをあらわしています。

蒸しライン
（三河水産加工株式会社）

蒸しライン

関東地域へ出荷する蒲焼きは、白焼きが終わると「蒸し」の作業を行います。蒸すことによって、ウナギの余分な脂を落とすことができ、より柔らかい食感になると同時に上品な味わいに仕上がります。脂がのった濃厚な旨みのある味が好まれている地域もあるため、ご要望によっては蒸す工程をしない製品にも対応しています。

蒲焼きライン
（三河水産加工株式会社）

蒲焼きライン

合計4回の蒲焼きのたれをのせるラインです。
ラインの途中では、血合いの部分や焦げなどを取る作業を手作業で行います。
たれは各量販店ごと、また地域によって味付けが異なるため、ニーズに合わせたきめ細かな調合を行っています。

急速冷凍・箱詰め
（三河水産加工株式会社）